煮粥最好不要放碱

2013-04-13 08:50:35 菜瓢谷 A+ A-


    有些家庭或餐厅在煮粥、烧菜时,有放碱的习惯,煮粥放碱的确会缩短烧煮的时间,而且会使粥煮得更烂,吃起来口感会更好一些。但是,这样做的结果是使米和菜里的养分大量损失掉了,它破坏了粥的营养成分,因为大部分养分中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的,就降低了粥的营养价值。因此这种做法是不值得提倡的。

    人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。粥的主要成分无外乎各种粗细米面及豆类,其中含有大量维生素,而碱类物质恰恰极易破坏这些维生素的稳定,尤其是B族维生素,它们在碱性环境中会很快地被分解。日久天长,就会使我们体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症。

    近来医学实验证明,若煮1公斤大米时仅仅放入1克的碱,大米中维生素B1的含量便会减少90%。还有因此,尽管放碱会使粥熟得更快,但从营养角度来看,也不宜放碱,因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热,加了碱后更怕热,温度稍高更容易被破坏。

    此外,在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加碱,除了以上维生素的缺乏外,玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在玉米面中加点小苏打,则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳,而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。

    最后,菜瓢谷温馨提醒:要缩短煮粥的时间,可以事先将粥料放在清水中浸泡。比如早餐想喝粥,可以在头天晚上便将粥料放入水中浸泡。不要只是为了熬出的粥粘稠口感好,就以损失营养成分为代价,实在是得不偿失。

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