做清汤的注意事项

2014-06-18 21:08:36 菜瓢谷 A+ A-
做清汤的注意事项

    无论是制作一般清汤还是制作高级清汤,有些事项都必须注意,这样制作出来的汤才能符合要求。

    首先,必须选甘味浓厚而无腥味的原料。做汤的原料必须是甘味浓厚的,原料的使用方法因地方不同而各异,一般以动物性原料为主,家畜中使用猪蹄膀、瘦肉、脚爪、猪骨等;家禽中则使用鸡肉及鸡骨。

    其次,汤的原料一般与冷水一起入锅,中途不要加水。做汤的原料一般是整只鸡,或大块的肉,如果一开始就放到沸腾的水中,原料表面温度会瞬间升高,蛋白质立即凝固,不会溶解到汤中,达不到做汤的目的。

    然后,要正确掌握火力及时间。奶汤一般用强火或中火煮至沸腾,但要注意火的大小,应不致变焦,或发出怪味,汤的品质才会固定。制作时间约须2个小时。

    再次,做汤时不可先放盐。盐有渗透作用,容易渗透到原料中,使原料中的水分排出,如原料中水分渗出,其蛋白质就立即凝固,汤就淡而无味,鲜味也会消失。

    最后,要注意制作清汤时,先用强火使水沸腾,然后换成弱火,保持轻微的沸腾状态,不断浮现小泡沫,直到做好为止。

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