鱼皮涨发方法

2014-06-25 21:28:50 菜瓢谷 A+ A-
鱼皮涨发方法

    鱼皮就是鲨鱼的皮,表面有沙粒,里面无沙,体大质厚,以色泽光润,呈灰黄、青黑色者为佳。鱼皮较鱼翅易于涨发,约需1天多的时间。鱼皮也采用水发,首先用刀将大张的鱼皮切成约30厘米见方的块,这样便于下锅,涨发的步骤是:

    ①将切过的鱼皮随冷水入炉锅,煮开即端离火口,加盖焖涨4小时~5小时,即倒入大木盆里,用布和刀擦、刮去砂。质老的鱼皮煮1次不能退净沙粒,只要选出来换水再煮涨1次,即可退净沙。

    ②沙粒清除后,在炉锅底部放竹箅子,放入鱼皮,加冷水煮开,焖涨2小时左右,觅刀刮净粘附在鱼皮上的腐肉,漂洗干净,再换水煮1次,除去腥味待用。

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